Różnica między rybami wędzonymi na gorąco a rybami wędzonymi na zimno

Większość z nas prawdopodobnie nie przywiązuje zbyt dużej wagi do tego, jak ryba jest przygotowywana; ryba to ryba i to jest to, ale tak naprawdę jest to o wiele więcej. W wędzarni od 5 lat słyniemy z produkcji wysokiej jakości wędzonych produktów rybnych, w tym pstrąga wędzonego na gorąco, makreli wędzonej i ekologicznego wędzonego łososia. Wielu ludzi wciąż nie wie, co oznacza wędzenie na zimno i na gorąco, dlatego mamy nadzieję, że rzucimy nieco światła na różne techniki wędzenia na gorąco i na zimno oraz na różne smaki i tekstury, które mogą nadać. Podzielimy się również kilkoma krokami najlepszych praktyk w zakresie przygotowywania i gotowania ryb przy użyciu tych dwóch technik.

Czym jest wędzenie na gorąco i na zimno?

Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania ryb, istniejącym na długo przed dniami zamrażarki. Nasi przodkowie wymyślili metodę powstrzymywania ryb przed psuciem się przy pomocy kombinacji soli i dymu. Nowoczesna technologia w dużej mierze sprawiła, że ta metoda konserwacji stała się zbędna, ale pozostaje popularną techniką dodawania rybom smaku i tekstury.

Mówiąc prościej, wędzenie na zimno to proces aromatyzowania ryb poprzez ich konserwowanie dymem. Dokonuje się tego poprzez umieszczenie go w nieogrzewanej komorze i przepompowywanie dymu przez komorę na okres około 12-48 godzin. Im dłużej wędzisz ryby, tym intensywniejszy będzie smak dymu. Wędzone na zimno ryby nadal będą wymagały gotowania po zakończeniu procesu wędzenia, z wyjątkiem łososia wędzonego na zimno, którego można jeść na surowo.

Wędzenie na gorąco ryb jest procesem jednoczesnego aromatyzowania i gotowania, zarówno w trakcie procesu solenia, jak i wędzenia. Uzyskuje się to przez umieszczenie ryby bezpośrednio w piecu obok spalających się zrębków drzewnych na okres od 40 minut do 2 godzin, w zależności od wielkości ryby. Jeżeli wędzisz makrelę w celu wytworzenia wędzonego smaku makreli, będzie to wymagało mniej czasu na wędzenie w porównaniu z dużym łososiem. Przed jedzeniem upewnij się, że ryba jest całkowicie ugotowana.

Wędzenie na gorąco a wędzenie na zimno ryby

Obie metody wędzenia mogą powodować znaczne różnice w smaku i teksturze. Główną różnicą między tymi dwiema metodami wędzenia jest temperatura wędzenia ryb. Istnieje wiele sporów o to, jaka jest optymalna temperatura dla osiągnięcia najlepszych wyników. Według wielu, wędzona na zimno ryba nie powinna przekraczać 25°C. W temperaturach poniżej 60°C bakterie szybko się rozmnażają, więc temperatura wędzenia powinna wynosić około 70-80°C, choć niektórzy twierdzą, że powinna być ona wyższa. Wędzenie do wysokiej temperatury spowoduje, że ryba będzie sucha i gumowa. W celu uzyskania najlepszych rezultatów wędzenia na zimno lub na gorąco zaleca się stosowanie bogatych, oleistych lub tłustych ryb, takich jak łosoś lub pstrąg, ponieważ wchłania się więcej smaku dymu wędzarniczego.

Która metoda wędzenia jest najlepsza?

Różni ludzie będą mieli różne opinie na temat najlepszej metody wędzenia, ponieważ w dużej mierze zależy to od ich gustu.

Prawidłowo wędzone na gorąco ryby, w szczególności łosoś, powinny mieć delikatną, kremową konsystencję przypominającą prawie piankę. Jednak u niektórych osób ekologiczny  łosoś wędzony na gorąco jest suchy i gumowy, co może być spowodowane nadmiernym wędzeniem. Łosoś wędzony na zimno ma głęboki smak wędzenia, jednak niektórzy określają go mianem „mulistego”. Wędzony łosoś na zimno jest powszechnie spożywany z użyciem serów topionych, ziół lub ikry zakonserwowanej.

Znaczenie solenia ryb wędzonych na zimno i na gorąco

Bardzo ważne jest, aby przed wędzeniem rybę wymoczyć w solance mokrej lub suchej . Ten proces przygotowania ryb jest wymagany zarówno w przypadku wędzenia na zimno, jak i na gorąco, i polega na wyciąganiu nadmiaru wody z ryb, dzięki czemu ryba jest jędrniejsza i bardziej aromatyczna, gotowa do wędzenia. Ten proces solenia jest często nazywany osmozą, ponieważ solenie hamuje wzrost drobnoustrojów poprzez pobieranie wody z komórek mikrobiologicznych.

Podstawowa solanka wodna składa się z wody oraz jednakowych ilości cukru i soli. Najpopularniejszą solą jest sól koszerna, która ma znacznie większe ziarna niż sól kuchenna. Sól i cukier w solance to coś więcej niż tylko smak ryb. Stanowią one element delikatnej równowagi między usuwaniem a zatrzymywaniem wilgoci w miąższu ryb.

Sól odgrywa ważną rolę w rozpadzie białek, usuwaniu nadmiaru wody, ochronie ryb i wzmacnianiu smaku. Cukier zawarty w mieszaninie dodaje smaku wędzonej rybie, a także zatrzymuje wodę w celu utrzymania jej na jak najświeższym poziomie.

Podstawową miarą solanki są 2 kubki zimnej wody; 4 łyżeczki koszernej soli i 4 łyżeczki brązowego cukru. Aby dodać smaku, można również dodać świeże zioła, przyprawy, gorącą paprykę, czosnek, cebulę, wino, sos sojowy lub prawie wszystko, co chcesz dodać do wędzonej ryby.

Kuracja suchą solą działa dokładnie w ten sam sposób, aby zachować i dodać smaku rybom, jednocześnie usuwając nadmiar wody. Aby uzyskać suchą sól podstawową, po prostu przykryj rybę koszerną solą i brązowym cukrem. Typową miarą jest 100 g soli i 100 g cukru na 1 kg ryby. Podobnie jak solanka, można dodać dodatkowe składniki do roztworu, aby nadać mu smak.

Kroki do konserwowania ryb

1. Umieść rybę w metalowej misce i przykryj solanką mokrą lub suchą solanką, aby umożliwić rozpoczęcie procesu peklowania. Upewnij się, że skóra ryby jest z jednej strony, ponieważ spowoduje to zablokowanie smaków.
2. Przykryć miskę i umieścić coś ciężkiego na wierzchu, aby utrzymać wilgoć w niej i umieścić ją w lodówce.
3. Kawałki ryb o grubości 1 cm lub większej należy pozostawić do wyschnięcia na 8-12 godzin. W przypadku cieńszych kawałków wystarczy 6-8 godzin.
4. Po pozostawieniu ryb do wyschnięcia usunąć z mieszanki i dobrze spłukać zimną wodą. Osuszyć rybę ręcznikiem lub chusteczką.
5. Umieścić rybę z powrotem w odkrytej misce na kolejne 12 godzin lub do momentu, gdy będzie „lepka”. Proces ten nazywa się pellicle, gdzie rozwija się tłusta skóra, dzięki czemu dym łatwiej się wchłania i trzyma.

Kroki dla ryb wędzonych na zimno

Po peklowaniu i wykształceniu się lepkiej skórki ryba jest gotowa do wędzenia na zimno.

1. Użyć palacza, który posiada oddzielną komorę na dym oraz oddzielną komorę, w której ryby są umieszczane. Należy zachować ostrożność, wybierając piec, który nie będzie zbyt gorący, aby mógł wędzić na zimno. Tutaj możesz zawsze zbudować swój własny piec wędzarniczy.
2. Używaj zrębków drzewnych, takich jak cykoria, jabłko i wiśnia, ponieważ są one najbardziej popularne do dodawania wspaniałego smaku dymu wędzarniczego.
3. Jeśli palacz posiada element grzejny, upewnij się, że jest on przełączony na wędzenie na zimno.
4. Umieścić ryby w odpowiedniej odległości między nimi, aby umożliwić wtłaczanie dymu do komory i równomierne przykrycie ryb.
5. Wędzenie przez 12-48 godzin w zależności od wielkości ryby.
6. Upewnij się, że palacz nie jest gorący niż 25°C. Aby smak wędzenia był bardziej intensywny, można dodać więcej wiórów drzewnych w połowie jego długości.
7. Po zakończeniu procesu wędzenia ryby powinny czuć się twarde.
8. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, pozostawić rybę do ostygnięcia do 10°C w ciągu 3 godzin.
9. Schłodzić do momentu, aż będzie gotowy do podania.
10. Łosoś jest jedyną rybą, którą można zjeść po wędzeniu na zimno; wszystkie pozostałe ryby trzeba będzie ugotować.

Kroki dla ryb wędzonych na gorąco

Po peklowaniu i wykształceniu się lepkiej skórki ryba jest gotowa do wędzenia na gorąco.

1. Używaj gorącego pieca. Czujnik dymu z zaciskiem lub uszczelką próżniową jest idealny do utrzymywania zablokowanego dymu.
2. Zrębki drzewne podobne do stosowanych do wędzenia na zimno mogą być wykorzystywane do wędzenia na gorąco w celu uzyskania intensywnego smaku dymu. Popularne są zrębki drzewne, takie jak cykoria i olcha.
3. Umieścić skórkę ryb w dół na natłuszczonej grillującej półce powyżej zrębków dymu, aby umożliwić przykrycie ryby dymem, jednoczesne wędzenie i gotowanie.
4. Wędzić rybę przez 40 minut do 2 godzin w zależności od wielkości.
5. Zadbaj o to, aby piec pozostał w temp. 70-80°C, aby ryby nie tylko się ugotowały, ale również pozostały delikatne.
6. Aby smak wędzenia był bardziej intensywny, można dodać więcej wiórów drzewnych w połowie jego cyklu.
7. Po uwędzeniu ryba jest gotowa do podania i spożycia.